02 diciembre 2011

Al pan, pan

El pan es un alimento popular básico, cuyo consumo se ha propagado por todo el mundo. Se utiliza como complemento de la comida diaria y se hace indispensable en la dieta mediterránea.
La utilización del pan como alimento data del 2300 a.C. en que los egipcios descubrieron la fermentación de manera casual. A partir de ahí, la fabricación del pan se convirtió en un oficio.

El pan en España

El pan es introducido en la península por los celtíberos en el siglo III a.C. En la España mozárabe el cultivo de cereales no era extenso, pero sí suficiente para ser el alimento base de la dieta cotidiana. En cada casa se amasaba el pan y se llevaba a cocer a los hornos públicos.
Las primeras leyes que regulan la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. Especialmente en la zona mediterránea existen gremios panaderos con más de 750 años de antigüedad. Consta la existencia escrita del Gremio de Panaderos de Barcelona desde el año 1200. 

El pan y la Revolución Francesa 

Muchos factores influyeron en la Revolución. Hasta cierto punto el régimen monárquico sucumbió a su propia rigidez en un mundo cambiante; también influyeron el surgimiento de una clase burguesa (que cobraba cada vez mayor relevancia), el descontento de las clases más bajas y, no menos importante, la expansión de las nuevas ideas liberales que surgieron en esta época y que se conocen como «La Ilustración» (liberté, fraternité, egalité). Todas éstas supusieron un aumento de los gastos del Estado y el descenso de los beneficios para los terratenientes y los campesinos.
- Resentimiento por los privilegios de los nobles y el dominio de la vida pública por parte de una ambiciosa clase profesional.
- Influencia de la Independencia Americana.
- La escasez de alimentos en los meses precedentes a la Revolución y el consecuente aumento del precio del pan (alimento básico en la dieta del populacho) que fue la gota que colmó el vaso.
 
El pan en los refranes
- Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno
- Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso
- Pan de centeno para tu enemigo es bueno
- Pan candeal, pan celestial
- El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza
- Quien no da migas, no tendrá amigas
- Pan rebanado sin vergüenza es masticado
- Pan y agua, vida hambrienta o vida sana
- Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano
- Pan que sobre, carne que baste y vino que no falte
- Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan
 
Clases de pan según el tipo de cereal utilizado
 
La mayor parte del pan producido en la actualidad se obtiene a partir de la harina de trigo que es el que, por su riqueza en gluten, permite elaborar un pan más ligero y sabroso. Los panes elaborados a partir de otros cereales menos ricos en gluten, como el centeno, son más densos y resultan más pesados y difíciles de tragar. Entre los diferentes tipos de pan, según la harina utilizada tenemos los siguientes:

- Pan de trigo: Es la más utilizado por sus ventajas de textura y calidad respecto al resto de las harinas.
( Véase el apartado de propiedades del trigo en el listado superior)

- Pan centeno: Es un tipo de pan muy utilizado en países del Norte dado que el centeno es un cereal que resiste muy bien los climas más fríos . Durante la Edad Media se utilizó especialmente este tipo de pan que es el que más se acerca al pan de trigo, dado que el centeno es el segundo cereal en cantidad de gluten después del trigo y tiene las mismas encimas que este (glutenina y gliadina) aunque son las proteínas y las pentosanas junto con la gelatina obtenida a partir de su almidón lo que determina su estructura y no el gluten como ocurre con el pan de trigo. Para facilitar su panificación muchas veces se le añade harina de trigo y algunas semillas como la alcaravea ( Carum carvi) para aumentar su sabor. El pan de centeno integral se pone rancio con mucha facilidad.
 


- Pan de cebada: El pan de cebada fue más utilizado que el resto de panes en la antigüedad hasta que los Romanos lo reemplazaron por el pan de trigo que fue utilizado por las clases más acomodadas mientras los pobres seguían comiendo pan de cebada, especialmente durante la Edad Media. En los países occidentales la cebada, que no contiene gluten, se utiliza fundamentalmente para alimentar el ganado, para la producción de cerveza y malta. Otras veces se añade un poco de cebada malteada a la pasta del pan de trigo para incrementar la acción de las levaduras. En países de Oriente próximo el pan de cebada se utiliza con frecuencia. Puede ser integral o refinado.

- Pan de avena: Copos de avena se pueden a veces añadir a otros tipos de pan para aumentar su sabor o su exoticidad, pero la avena, al carecer prácticamente de gluten, no se utiliza generalmente como ingrediente principal en la producción de pan, aunque se utiliza para realizar otros productos de pastelería, como barquillos o panecillos.

- Pan de soja: Los panecillos o galletas de soja se utilizan fundamentalmente como una alternativa sin gluten al resto de panes que poseen este componente, de manera que son muy adecuadas para aquellas personas que son alérgicas al gluten. Pequeñas cantidades de soja desgrasada y tratada con calor pueden añadirse a la masa de pan de trigo para mejorar su aspecto y sabor o para que no se ponga rancia.

- Pan de mijo: Se realiza fundamentalmente en muchos países asiáticos en forma de panes aplanados. Su uso comienza a ser más popular en los países occidentales.

- Pan de triticale: El triticale es un cereal que resulta de cruzar el trigo con el centeno. Fundamentalmente se utiliza para alimentar al ganado. Cuando se elabora pan a partir de la harina de este cereal se suele mezclar con la de trigo para aumentar su esponjosidad y hacerlo más palatable, dado que el que se elabora exclusivamente con harina de triticale es muy gomoso.

- Pan de maíz: A partir de la harina de maíz, integral o refinada, se puede elaborar pan si se combina con harina de trigo ( El maíz carece de gluten por lo no puede utilizarse este tipo de harina como ingrediente exclusivo en la fabricación de panes si no se combina con otras harinas panificables (trigo,cebada, centeno o avena) Esto no implica que no sea utilizado como " pan " básico en algunas culturas que utilizan diferentes técnicas para conseguir su digestibilidad. ( Más información en el apartado de " harina de maíz ")

- Pan de arroz: La harina de arroz refinado se utiliza como sustituto de la harina de otros cereales con gluten para realizar panes especiales para personas con intolerancia al gluten. ( Más información en "Propiedades alimentarias del arroz" )

- Pan de patata: La harina de patata seca y deshidratada se añade al pan en proporción máxima de un 3 % para incrementar el volumen y la retención de agua e impedir que se ponga duro con el tiempo.

- Pan de quinoa: La quinoa son las semillas de una planta andina ( Chenopodium quinoa). Estas semillas, muy ricas en proteínas, hierro y potasio, se pueden moler para obtener una harina que se puede añadir a la trigo con el objetivo de producir pan.

- Pan de espelta: La espelta es un tipo de trigo primitivo ( Triticum spelta). Su harina no se utiliza demasiado por la dificultad que presenta en separar la semilla de las capas protectoras, sin embargo existen preparados realizados con harina de este cereal que, aunque contiene gluten, parece ser que resulta más tolerable que el del trigo común u otros cereales con gluten.

- Pan de alforfón: El alforfón , también llamado trigo negro o sarraceno, son especies de dos posibles hierbas
( Fagopyrum esculemtum o Fagopyrum tatanicum) de dos plantas pertenecientes a la familia de las poligonáceas, tales como la acedera o el ruibarbo. Las semillas triangulares del alforfón se utilizan como si fuesen semillas de cereal. Se pueden cocer o moler para obtener harina. La harina formada de estas semillas se utiliza en países del Este, especialmente Rusia y Japón, para la elaboración de pan. Este pan no contiene gluten. 
 
Tipos de panes más conocidos en el mundo

A partir de los diferentes tipos de harina procedente de los diferentes tipos de plantas y, según la técnica utilizada, se elaboraran millares de panes en todo el mundo. Algunos de ellos han alcanzado fama internacional como los siguientes:

- Baguette: Procede de Francia y se elabora a partir de harina no integral. Tiene forma alargada.

- Chapata: Pan realizado con trigo integral. Tiene forma aplanada y presenta generalmente una corteza gruesa, tostada y crujiente.

- Chapati: Pan acimo indio o paquistaní de forma aplanada elaborado con harina integral.

- Pan de germen de trigo: Pan elaborado con harina refinada de trigo más germen de trigo.

- Pan blanco: Pan realizado con harina refinada.

- Pan negro: Pan elaborado generalmente con harina de centeno o trigo integral o parcialmente refinado.

- Pan acimo: Pan sin levadura

- Muffin: Procedente de Inglaterra. Es un tipo de pan esponjoso y cilíndrico que se utiliza generalmente para tomar con el té.

- Matzá: Pan acimo israelita plano elaborado para la celebración del Pésaj o salida de este pueblo de Egipto.

- Pitta: Procedente de Siria. Se trata de panecillos muy planos en los que se puede introducir algún relleno. Muy habitual en la India, se utiliza en la mayoría de las comidas.

- Brioche: Pan francés que contiene huevo y grasa. Tiene una consistencia muy esponjosa aunque es muy rico en calorías.

- Rosquilla: Tipo de pan realizado con harina de trigo integral o refinada en forma redondeada, crujiente y seca.

- Naan: Pan indio realizado con métodos tradicionales en forma aplanada.

- Pan de semillas: Pan que se elabora con harina integral y semillas de diferente procedencia ( girasol, maíz, avena, amapola, etc)

- Pan de fibra: Pan elaborado con harina refinada de trigo con salvado de otros cereales.

- Pan de frutas: Pan de harina refinada con frutas, especialmente pasas.

- Pan de molde: Pan industrial producido en forma de barra . Puede ser integral o blanco y esta enriquecido con grasas. 
 
Fuentes:  

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