05 diciembre 2008

Calcetines de pasta de azúcar


Me ha encantado esta tarta navideña toda recubierta de pasta de azúcar o "fondant" y con calcetines de pasta de azúcar moldeable. Yo no soy muy buena repostera, pero seguro que hay mamás y/o papás que se llevan muy bien con la cocina y que saben hacer tartas exquisitas.
La receta para hacer la pasta de azúcar moldeable varía según la web. A veces parece que tiene sus dificultades.
Yo os cuelgo un par de ellas para que probéis:

Receta nº 1: pasta de azúcar para cubrir la tarta
Ingredientes
250g de azúcar impalpable,
1 clara de huevo,
50 g de glucosa,
2 cdtas de jugo de limón, en clima muy secos se aconseja agregar
1 cdta de glucosa.

Elaboración
1. si la glucosa estuviera dura, poner a baño maría, luego colocar la clara en la batidora, comenzar a batir y agregar de a poco la glucosa, batir los dos unos minutos.
2. colocar el azúcar cernida en forma de corona, poner en el centro la clara batida con la glucosa y amasar, si fuera necesario agregar mas azúcar puesto que no se hace posible brindar la proporción exacta, dado que la misma depende del tamaño de la clara. Nota: alcanza para cubrir una torta de 20 cm de diámetro.

Receta nº2
Ingredientes
6 cda de agua
1 1/2 cda de gelatina sin sabor
2 cda de glicerina
1/2 tz de glucosa o jarabe de maiz (es lo mismo)
1/2 cdta de esencia preferiblemente incolora
1 kg aprox. de azúcar pulverizada o azucar glass o impalpable cernida

Preparación
1. Incorporar en un bowl la gelatina al agua en forma de lluvia y dejar reposar por 5 minutos, al término de este tiempo, el agua debe verse con la textura de una compota.
2. Poner la gelatina hidratada a bano de maría para que se cocine (nunca debe hervir); sabremos que está lista por que se vuelve transparente y un poco mas fluido, retirar del baño.
3. Agregar la glicerina, la glucosa y la esencia y volver a poner en el baño y revolver con cuchara de madera hasta que la glucosa de derrita, retirar nuevamente.
4. En la mesa muy limpia, formar un volcán con 3/4 Kg del azúcar pulverizada y verter la preparación anterior, ir revolviendo con la cuchara de madera y luego ir amasando, agregar el azúcar restante o más si es necesario poco a poco y amasar bien despues de cada adición. Es importante tener en cuenta que si el ambiente es muy húmedo, la masa requerirá más azúcar.
5. La textura debe ser suave y se debe despegar de las manos.
6. Déjalo reposar al menos 30 minutos antes de usarlo (envuelta en una papel film) y volver a amasar cuando se valla a utilizar.

Esta masa si se guarda bien envuelta en film plástico y el agua se utiliza filtrada, puede durar hasta 2 meses almacenada en lugar fresco y obscuro, no necesita refrigeracion.

Para utilizarla quitar el envoltorio y amasar nuevamente hasta suavizarla, untar ligeramente con los dedos la superficie donde se va a extender con manteca vegetal o vegetalina y espolvorear con un poco de maicena o fecula de maiz, luego extender con rodillo, el espesor recomendado es de aprox. 1/2 cm.

Receta nº3
Ingredientes para 1 kilo de fondant
1/2 kg. azúcar
0,8 dl. agua
50 gr. glucosa
1/2 ud. zumo de limón

Preparación
1. Se ponen 750 g de azúcar glass en una cazuela y se añaden 2 dl abundantes de agua.
2. Se pone a calentar y se disuelve el azúcar, revolviendo hasta que ya no se sienta bajo la cuchara. Entonces se añaden 150 g de glucosa y se cuece el jarabe hasta el punto de “bola blanda”.
3. Se retira del fuego y se salpica el almíbar con un poco de agua fría, con un movimiento similar al que se hace para humedecer la ropa al plancharla: así se impide que el azúcar se acaramele. Se vierte la pasta sobre una superficie fría, preferiblemente de mármol, y se salpica con agua como se acaba de explicar.
4. Luego se deja enfriar y con una espátula fuerte se empieza a trabajar hacia atrás y hacia delante hasta obtener una pasta blanca y elástica que tenderá a exfoliarse.
5. Se sigue sobando con las manos hasta que sea homogénea y esté bien ligada. Se forma un bollo, se usa lo que haga falta y el resto se conserva. Para una tarta de 22-24 cm de diámetro hacen falta unos 350 g de fondant.

Para colorear la pasta basta con agregarle colorante.
Se pueden añadir confites o lacasitos para adornar como en la foto.

Fuentes
http://pastelescocinaymas.blogspot.com
http://www.mundorecetas.com
http://www.afuegolento.com

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